Una ricetta deliziosa, il pane rustico all’enkir, che ho imparato al corso ” I pani di Antonella – Pani tra farro e segale”tenuto da Antonella Scaldone, l’autrice di libri che trattano il tema della panificazione, una persona competente ma allo stesso tempo alla mano, riesce a mettere tutti a proprio agio ed è disponibile nel dare spiegazioni. Ovviamente quando sono tornata a casa ho rifatto il pane, seguendo i suoi consigli ed il risultato è stato sorprendente!
Ecco la ricetta del pane enkir o monococco
- 400 g farina di farro enkir
- 200 g farina di farro spelta
- 200 g pasta madre rinfrescata
- 450 g acqua
- 12 g sale
Procedimento
Pesare le farine in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, mescolare con la mano senza formare un impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti (autolisi), poi aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare.
Aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto in un mastello oleato, coprire con la pellicola e lasciare riposare per un’ora , poi procedere con due o tre pieghe ogni 20 minuti quindi fare seguire l’ultimo riposo di mezz’ora.
Formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e riporre l’impasto in un cestino coprire con la farina e riporre in frigorifero fino all’indomani.
Il giorno dopo tirare fuori del frigorifero il cestino e lasciare a temperatura ambiente, il tempo di riscaldare il forno, quindi capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare con il vapore, in forno statico e preriscaldato a 250° per 20 minuti.
Abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per 30-40 minuti, gli ultimi 10 minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia.
Provate anche voi il pane rustico all’enkir!
