I probiotici sono stati definiti, dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura e l’Organizzazione mondiale della sanità (FAO / OMS), come “microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio per la salute dell’ospite”.
Parliamo di probiotici
Essi contribuiscono a mantenere il microbiota in equilibrio e creare un ambiente intestinale favorevole, oltre a supportare la salute dell’apparato digerente e del sistema immunitario.
Il dott. Fabio Piccini nel suo libro “Microbioma, Intestino e Salute” elenca le caratteristiche che un microrganismo dovrebbe avere per essere un vero probiotico:
- appartenere a una specie che è normalmente presente nell’intestino umano.
- Resistere all’azione di succhi gastrici, enzimi intestinali e sali biliari.
- Essere in grado di sopravvivere nel tratto gastrointestinale e aderire alla mucosa riproducendosi.
- Essere perfettamente tollerabile e non dare luogo a reazioni immunitarie o comunque nocive per l’organismo umano.
- Avere effetti benefici per la salute antagonizzando i microrganismi patogeni e/o producendo sostanze antimicrobiche.
Alimenti vegetali fermentati
Tali microrganismi, oltre ad essere contenuti nei medicinali, li troviamo anche negli alimenti o integratori. Essi per essere definiti prodotti “probiotici” devono contenere un numero sufficientemente elevato di microrganismi vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale.
Le specie di batterio più utilizzate sono quelle di Lactobacillus e di Bifidobacterium ma possono essere usati anche il lievito Saccharomyces cerevisiae ed altri. Tali batteri vengono usati anche per fermentare alcuni alimenti.
La fermentazione è stata a lungo utilizzata per preservare e migliorare la conservabilità, il sapore, la consistenza e le proprietà funzionali degli alimenti (tant’è che dopo la fermentazione vengono definiti “alimenti funzionali”). Ma i batteri lattici usati possono avere una duplice ruolo oltre ad agire per la fermentazione alimentare possono apportare benefici per la salute in qualità di probiotici.
I prodotti lattiero-caseari fermentati sono i vettori più comuni per il contenuto di probiotici ma si è visto che anche alcuni tipi di frutta e verdura fermentando diventano fonti di tali microrganismi.
Quali sono le verdure che fanno bene all’intestino
Ricordiamo i crauti, le verdure in salamoia (come i cetrioli o le olive), il gundruk, i prodotti fermentati della soia (come il natto), il kefir di acqua e altri.
- I Crauti non sono altro che il cavolo triturato e miscelato con sale per consentire la fermentazione naturale con i batteri lattici.
- Il kefir è di origine caucasica e tibetana, si ottiene dalla fermentazione del latte fresco o di acqua zuccherata che viene attivata da una coltura madre con microrganismi specifici.
- Gundruk è un prodotto vegetale originario dell’Himalaya, ottenuto da diversi ortaggi locali, tra cui foglie di senape, cavolfiore, cavoli, che vengono appassiti, frantumati, pressati e fatti fermentare. Viene consumato come sottaceto o zuppa e ha una certa somiglianza con altri prodotti vegetali fermentati, ad esempio i crauti.
- Diversi prodotti ottenuti dalla soia fermentata: il natto (semi di soia al vapore fermentati con Bacillus subtilis), il miso (semi di soia fermentati con Aspergillus oryzae), il tempeh (la fermentazione viene condotta principalmente utilizzando ceppi fungini) tutti ricchi di probiotici.
E’ evidente quindi che non è solo prerogativa del latte o degli alimenti animali la ricchezza in probiotici ma anche di quelli vegani, e, sicuramente l’assunzione di essi favorisce uno stato di salute migliore e assumerli da cibi fermentati anziché integratori è da preferire.
di Giovanna Senatore
(Sono laureata in scienze biologiche e specializzata in Scienza dell’alimentazione. Da diversi anni svolgo la libera professione come biologo nutrizionista, lavoro che faccio con passione e in maniera molto scrupolosa tant’è che sono in continuo aggiornamento con corsi di formazione. La scrittura e la lettura sono le mie due passioni che mi accompagnano sin dall’infanzia. Contatti Cell. 329.9810475 [email protected])
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