Preparare in casa la pasta madre, chiamata anche lievito madre o lievito naturale è un procedimento che ha bisogno di cure, tempo e soprattutto pazienza.
Il lievito madre è ideale per ottenere il pane fatto in casa a lievitazione naturale, per focacce, torte salate e brioche, panettoni e colombe pasquali.
È più leggero e digeribile rispetto al comune lievito di birra, infatti ha una vasta flora batterica tra cui i famosi Lactobacillus e Saccharomyces, utili al nostro intestino.
Si prepara con acqua e farina biologica, ottima quella di farro o tipo o, aggiungendo il malto o lo zucchero o frutta zuccherina come la mela, che svolgono la funzione di accelleratori, ossia sostanze che avviano e velocizzano il lavoro dei batteri, poiché questi ultimi si nutrono appunto di zuccheri. Ma la pasta madre si può semplicemente fare solo con acqua e farina.
La proporzione della quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina. Va mantenuta una temperatura ambiente compresa tra 18 e 25 gradi centigradi, per tenere inalterato il ph dell’impasto.
Per preparare il lievito madre con acqua e farina ci serviranno:
200 gr di farina
100 ml d’acqua a temperatura ambiente
Preparazione
Versiamo la farina in una ciotola capiente di vetro e aggiungiamo l’acqua un po’ per volta, mescoliamo con un cucchiaio e impastiamo con le mani finchè otteniamo un composto morbido. Copriamo la ciotola con un panno umido per evitare che l’impasto si secchi e si formi la crosticina in superficie e lasciamo riposare a temperatura ambiente per un giorno, sigillando tutto con la pellicola.
Il secondo giorno facciamo un rinfresco, aggiungiamo alla nostra pallina 100 gr di farina e 50 ml di acqua, impastiamo nuovamente e lasciamolo riposare ancora per 24 ore, ricoprendolo con il panno inumidito.
Il giorno seguente aggiungiamo 50 grammi di farina e 25 ml di acqua e impastiamo nuovamente. Lasciamo riposare a temperatura ambiente e copriamo con il panno.
Il nostro lievito madre ora lo rinfrescheremo, un giorno si e uno no, con 50 grammi di farina e 25 ml di acqua.
Quando nell’impasto si formeranno le bollicine il lievito madre è pronto, di solito dopo 7 giorni dal primo impasto.
Lo conserviamo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, lo poniamo in frigo dove si conserverà per una settimana.
Ma ricordiamoci che ogni sette giorni dovremo rinfrescare il nostro lievito, impastando metà del panetto di lievito madre e aggiungendo 100 gr di farina e 50 ml di acqua.
L’altra metà la utilizziamo per creare il pane o altri impasti mentre riponiamo nel frigo quello rinfrescato.
E così via, teniamo in vita il nostro lievito madre, anche per lunghissimo tempo, ricordandoci sempre dei rinfreschi. Non arrendetevi se al primo tentativo la vostra pasta madre potrà non riuscire, sicuramente farete esperienza ed imparerete a rendere vivo il vostro lievito naturale. 😉
di Antonella Tomassini
