Che la cucina tradizionale italiana sia ricca di tanti piatti vegani è già risaputo. Sappiamo anche che noi italiani, siamo un popolo amante delle tradizioni. Perché allora non provare ad amare soltanto quelle tradizioni che non arrecano nessun danno agli animali? Tra qualche giorno sarà Pasqua, e se provassimo tutti a portare sulle nostre tavole solo pietanze vegetali e ugualmente gustose? Scopriamo con Mauro Cervoni, 48 anni, di Roma, chef professionale, quali sono i piatti tradizionali della cucina italiana che sono di per se già vegani.
In cucina con Mauro Cervoni alla scoperta dei piatti tradizionali della cucina italiana che sono anche vegani
Ci tengo a sottolineare che lo chef Cervoni non è vegano, ma è molto predisposto a sperimentare, scoprire nuovi sapori, e realizzare ricette con ingredienti alternativi a quelli di origine animale.
Ebbene si! La cucina tradizionale italiana offre a chi è vegano e a chi non lo è notevoli piatti semplici e poveri, presenti sulle tavole dei contadini di una volta.
Dimentichiamo tofu e seitan, ed entriamo nella cucina di Mauro.
Si avvicina la Pasqua, quali sono i piatti tradizionali vegetali che ci consigli di portare a tavola in questo periodo?
Essendo giunta finalmente la primavera vi consiglio di utilizzare verdure di stagioni. Possiamo realizzare per il menu pasquale uno sfizioso antipasto di carciofi cruditè con salsa di arance. Un buon primo piatto, come orecchiette agli asparagi, fiori eduli e mandorle croccanti. Come secondo piatto, invece proporrei una classica torta rustica con agretti e nuvole di formaggio cremoso alle anacardi, o una semplice cotoletta di funghi assopita su salsa verde alle erbette di campo.
E come dolce?
Come dolce farei le ciambelline al vino, che a Roma si chiamano mbriachelle, biscottini delicati fatti con farina, zucchero, vino e olio d’oliva, fatti al forno.
Cibi poveri e sapori contadini
Qual è il piatto italiano vegano per eccellenza secondo la tua opinione e come lo prepari?
Sicuramente la pasta e fagioli, un piatto povero ma davvero nutriente. Io uso pochissimi ingredienti. Preparo prima il brodo vegetale, poi faccio un soffritto di cipolla, carote e sedano. Aggiungo i pelati, e dopo qualche minuto unisco i fagioli borlotti, che ho lasciato in ammollo tutta la notte e cotto a parte. Ci aggiungo il brodo vegetale, cuocio per più di un’oretta, e quando bolle verso la pasta. Per rendere speciale la nostra pasta e fagioli useremo maltagliati o cannolicchi o spaghetti spezzati.
Altre ricette tradizionali vegane che ami cucinare?
Aglio, olio e peperoncino, spaghetti al pomodoro e basilico, polenta ai funghi.
Ma anche carciofi alla romana e alla giudia, fritti semplicemente nell’olio bollente. Minestrone e zuppe, insomma il cibo delle famiglie di una volta, che tuffavano il pane secco nel brodo di verdure e legumi.
Merita una nota anche la Panzanella, ossia pane raffermo bagnato nell’acqua e fatto a pezzetti, condito con pomodori, cipolla rossa, cetrioli, sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
“La cucina italiana tradizionale ha tantissimi altri piatti vegani, salutari e nutrenti – conclude Cervoni – Senza saperlo chi non è vegano mangia piatti vegetali e tradizionali certamente con l’acquolina in bocca ”.
E noi ci auguriamo che lo chef, definito dai social come “romantico”, per il modo poetico di come interpreta e presenta i suoi piatti, presto possa diventare anche uno chef etico.
