Si è conclusa domenica 13 maggio 2018 la sfida tra gli otto finalisti della quinta edizione del Festival The Vegetarian Chance e del suo concorso internazionale di alta cucina vegetale, ideato dallo chef Pietro Leemann e il giornalista Gabriele Eschenazi. Andiamo a conoscere i vincitori.
Antonio Cuomo primo vincitore
Leemann, presidente della giuria ha proclamato vincitore di fronte ad un pubblico di 200 persone, Antonio Cuomo, chef e pasticciere di Hostaria Relais San Lorenzo di Bergamo, che ha alle spalle una brillante carriera in Italia che lo hanno portano in giro per il mondo a scoprire il cibo vegetale e da ormai moltissimi anni cucina solo cibi sani e naturali. Antonio al Festival ha presentato due deliziosi piatti, “La pasta con fagioli, albicocche e basilico”e il creativo “A me che non piace il sushi…” che hanno convinto letteralmente la giuria.
Il vincitore ha affermato che il suo approccio al vegetarianismo è nato per un’esigenza e ha raccontato: “Volevo essere un chef completo così da offrire la massima offerta a tutti i miei ospiti. Ho avuto la fortuna di conoscere lo chef Sauro Ricci, che mi ha trasmesso una passione innata per il mondo vegetale annullando così ogni tipo di mio scetticismo. Dal quel momento i vegetali regnano e padroneggiano nella mia cucina.”
E noi di IlVegano.it siamo lieti di svelarvi i piatti che gli hanno fatto conquistare il primo posto.
Pasta con fagioli, albicocche e basilico
Ingredienti (per 10 persone)
Per gli ziti farciti con crema di fagioli cannellini: 125 g fagioli cannellini, 250 g acqua, 10 g rosmarino, 1 spicchio d’aglio, sale, 50 g olio extravergine d’oliva, 250 g ziti di grano duro, 40 g fagioli neri.
Per la crema alle noci di macadamia: 150 g noci di macadamia tostate, 120 g acqua, 37,5 salsa di soia, 25 g aceto di riso.
Per la crema di albicocche secche: 125 g albicocche disidratate, 30 g aceto di champagne, 20 g acqua.
Per l’emulsione di basilico: 50 g mandorle bianche, 33 g acqua, 26 g basilico.
Per la cialda alle noci di macadamia: 12,5 g farina 00, 30 g noci di macadamia, 1,2 g sale, 37,5 g acqua.
A me che non piace il sushi…
Crema di riso acidula, candela trasparente di aceto di riso, alga nori croccante, peperoni grigliati in crema e verdurine croccanti
Ingredienti (per 10 persone)
Per la crema di riso acidula: 75 g riso originario, 40 g aceto di riso, 1 g zest di limone,
10 g acidulato di umeboshi, 210 g latte di riso, sale.
Per le candele di aceto di riso: 100 g acqua, 40 g aceto di riso, 3,5 g agar agar, 0,3 g sale.
Per la crema di peperoni grigliati: 225 g peperoni rossi, sale, 20 g mandorle bianche.
Per l’alga nori croccante: 20 g alga nori.
Per le verdurine: 100 g punte di asparagi, 100 g funghi pioppini.
Leemann a proposito di questo piatto ha affermato –“I piatti di Antonio Cuomo sono di un’estetica che lasciano a bocca aperta e sono perfetti anche nel gusto. Personalmente trovo che lo chef Cuomo sappia giocare molto bene con i gusti e con i contrasti: il rischio in cucina è che tutto finisca piatto, tra il dolce e il salato ma senza una vera vitalità. Antonio è invece stato capace di equilibrare tutto perfettamente, facendo emergere le note acidule delicate del suo piatto. Ho trovato i cilindri fatti con l’agar agar molto buoni da mangiare e anche molto interessanti dal punto di vista della loro realizzazione. È proprio un piatto bellissimo, eccezionale!”
Anche noi ci congratuliamo con Antonio, augurandogli che la sua cucina naturale ed originale diventi preziosa in tutto il mondo.
A Yoshiko Hondo il secondo posto
Ma facciamo i complimenti anche alla chef giapponese, Yoshiko Hondo, di Vegan dining Almonde che ha conseguito il secondo posto. Una carriera di gran conto quella della chef, che dopo aver fatto esperienza gastronomica in strutture alberghiere in giro per il mondo come cuoca, nel 1996 ha fondato la società Creative catering focalizzata sui valori e sulla cucina vegetariana. Al suo rientro in Giappone si dedica ai vegetali di “scarto” ossia i vegetali o troppo piccoli o troppo grandi che vengono scartati dalle vendite nei supermercati, proponendo piatti innovativi. Dopo il terremoto del 2011 in Giappone fonda la onlus Cook Ambassador per contribuire alla ricostruzione del paese collaborando con gli ospedali con il programma Last Supper, che si propone di aiutare i malati e sollevarli dalle loro sofferenze con cibo vegano salutare.
Il sogno di Yoshiko è un “Pasto della Terra”, che coinvolga tutti i popoli del mondo superando le frontiere, le religioni, le etnie. La chef sostiene: “Una lunga tavola apparecchiata con gli stessi piatti vegetali per tutti. La diffusione di delizie gastronomiche vegetali significa che ci stiamo avvicinando gli uni agli altri e che ognuno può mangiare e godere dello stesso cibo. Quando si mangia un cibo di origine vegetale il nostro corpo diventa più flessibile e anche il nostro cuore viene dolcemente temperato. Per questo un piatto vegetale ci cambia la vita. Mi piace appellarmi all’energia curativa, all’originalità e alla narratività dei piatti vegetariani in tutto il mondo. “Pace nel mondo attraverso il cibo”: è il mio obiettivo come vegan chef.”
Scopriamo i piatti di Yoshiko Hondo al Festival.
Meravigliosa Terra – Chirashi sushi
Ingredienti (per 1 persona)
50 g riso, 50 g acqua, 1 g di fiori “piselli della farfalla”, 1 g semi di canapa, 25 g tofu, 3 g miso bianco, 1 g semi di cacao, 15 g daikon rosa, 15 g fagioli kidney, 2 g zenzero, 1,5 g alga kombu, ½ tazza di olio d’oliva, 5 g cavolo riccio, 1 g crisantemo essiccato, 10 g limone, 20 g aceto di vino bianco, 1 g prezzemolo italiano, 1 g menta, 1 g prezzemolo, 4 g ager, 1 g striscia ager,4 g zucchero di canna, un pizzico di sale.
Per la maionese: 4,2 g latte di soia, 7,2 g olio di semi d’uva, 1,2 g aceto, 0,24 g senape, 0,72 g zucchero di canna, un pizzico di sale.
“Alchimia Zen”
Ingredienti (per 1 persona)
250 cc acqua, 0,5 g gambo di wasabi, 3 g daikon, 1,5 g carote, 4 g crisantemo edibile, 1 g erba medica, 6 g broccoli, 5 g alga hijiki, 2 g alga nera porphyra, ¼ pezzo di myoga (zenzero giapponese), 1 cucchiaino di miso bianco, 2 bacche di goji, 3 g salsa matcha (tè verde), ½ cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino salsa di sesamo nero, ½ cucchiaino olio di sesamo, 4 fagioli neri.
Matteo Carelli vince il Premio Speciale Ricola
Il premio Speciale RICOLA ‘LE 13 ERBE RICOLA’ va a Matteo Carelli di Lugano (Svizzera) chef di Etimo. Matteo sin da bambino è attratto dalla cucina, come maestra ha avuto la sua mamma che trasformava le verdure dell’orto di casa in piatti deliziosi. In giro per l’Italia e la Svizzera prima che diventasse cuoco, Matteo è stato cameriere, finchè dopo gli studi riesce ad avere una cucina tutta sua, dove preparare e valorizzare il cibo vero, integro, buono e naturale da proporre ai suoi ospiti.
Lo chef afferma: “Ho l’abitudine di mangiare frutta e vegetali di ogni tipo e nella cucina del mio ristorante mi piace dare un volto nuovo a sapori conosciuti, sperimentare nuovi gusti e accostamenti anche con ingredienti semplici. E non dimentico di rispettare le materie prime. Gli alimenti vegetali sono molto più della semplice somma dei loro nutrienti. Sono necessari al funzionamento corretto del nostro organismo. Per millenni sono stati il «nutrimento base» dell’umanità. Il mio intento è restituire al cibo il suo giusto valore.”
Ed ecco i suoi piatti presentati al Festival.
Lo gnocco
Ingredienti (per 1 persona)
Per gli gnocchi: 25 g patate a pasta bianca, 5 g farina bona (presidio Slow Food ticinese), 5 g farina di frumento tipo 00 Mulino Maroggia, 13,35 g acqua, sale delle alpi (salina di Bex).
Per la salsa agli asparagi: 80 g asparagi verdi, olio del Ceresio, sale delle Alpi (salina di Bex), acqua.
Per il sedano rapa: 3 g sedano rapa.
Per le punte di asparago: 30 g punte di asparagi verdi, 10 g miele di castagno, olio del Ceresio, sale delle Alpi (salina di Bex).
Altri Ingredienti: 2 cl aceto balsamico stravecchio ticinese di uva americana, timo fresco.
“Mangia la foglia”
Per il “formaggino” (80 g a persona): 90 g rejuvelac preparato con la spelta, 500 g mandorle ammollate, sale delle Alpi (salina di Bex), pepe Vallemaggia.
Per l’estratto: 30 g lime, 130 g mela, 80 g cetriolo lungo.
Per le chips: 8 g semi di lino, 8 g semi di sesamo, 8 g semi di papavero, 10 g farina di tapioca, 40 ml acqua.
Altri Ingredienti: 30 g indivia riccia, 30 g insalatina novella, 20 g pomelo, olio del Ceresio, sale delle Alpi (salina di Bex).
Culture e piatti diversi si sono sfidati in questa gara culinaria durata diversi mesi, ma in comune possiamo dire che oltre all’amore per la cucina sana e naturale, c’è il rispetto sopratutto per il pianeta e gli animali e sono da ammirare non solo i vincitori ma tutti i partecipanti chef che hanno preso parte a questo progetto veg.
Ph credits: VGiannella
