Finché sono stata solo figlia per me esisteva un unico tipo di farina: quella 00 che trovavo sempre sullo scaffale del supermercato; poi sono diventata prima compagna, poi moglie e infine mamma ed ho scoperto che no, esiste anche la farina integrale, la farina tipo 2 e la farina tipo 1 e qui…sono iniziati i dolori!
Dolori metaforici eh, si fa per dire, ma la verità è che proprio non ci capivo nulla!
Quindi se anche voi siete ora nella stessa barca in cui mi trovavo io tempo fa, eccovi uno specchietto sulle differenze tra farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1 e 0, 00 poi fate pure la vostra scelta!
Farina: cos’è e come si produce
Sì lo so, sembra una banalità ma per capire la differenza tra i vari tipi di farina è proprio da qui che dobbiamo partire: la farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali (o di altri prodotti) e i diversi tipi che esistono in commercio si differenziano per la granulometria (dimensione dei “granelli”) e i contenuti nutrizionali (amido, proteine, minerali e fibra alimentare).
Se parliamo di farina ottenuta dal grano, per capire la differenza tra i vari tipi di farina è poi fondamentale sapere la struttura per strati del chicco di grano, ben illustrata da questa immagine:
La macinazione del grano può essere effettuata fondamentalmente secondo due diversi processi:
Macinazione a cilindri (macinazione industriale)
Si tratta del metodo produttivo più diffuso e consiste nel polverizzare il grano, privato delle parti non commestibili e del germe, facendolo passare attraverso una serie di cilindri di acciaio che spogliano il chicco strato per strato fino ad arrivare alla parte centrale amidacea.
Ad ogni passaggio di macinazione si ottiene uno sfarinato composto dallo strato del chicco che è stato eliminato quindi il risultato finale di questi impianti è quello di produrre da una parte farina tipo 0 e tipo 00 (ottenuta dalla macinatura del cuore del chicco) e dall’altra farinaccio, tritello, cruschello e crusca.
Per ottenere una farina di tipo 1, 2 o integrale si tornano ad aggiungere alla farina tipo 0 gli sfarinati precedentemente eliminati nelle percentuali stabilite dalla legge. I famosi numeri 00, 0, 1, 2 quindi altro non sono che un indicazione di quanta porzione di strati esterni del chicco è diventata farina (il cd. tenore in ceneri): più elevato è questo numero, più scura e ricca di elementi nutritivi è la farina.
Macinazione a pietra
La principale caratteristica della macinazione a pietra è quella di macinare l’intero chicco del grano (incluso il germe) con una bassa velocità di lavorazione che riduce il surriscaldamento delle macine e quindi delle farine senza intaccarne le proprietà lipido-vitaminiche.
La differenza tra i due diversi tipi di farina integrale (a pietra e a cilindri) ottenuta è decisamente visibile a occhio nudo: da una parte una farina scura con granulometria che si assomiglia e dall’altra una farina dove sono evidenti le parti di crusca perché hanno dimensioni maggiori immerse in una matrice di colore più chiaro.
Farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1 & co: le differenze in dettaglio
Farina tipo 00
È la farina ottenuta dalla macinazione del cuore del chicco di grano da cui sono state eliminate tutte le parti nutrizionalmente più ricche ovvero germe (ricco di vitamine del gruppo E e B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti) e crusca (ricca di fibre). Risultato? Rimane l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri e poche proteine (glutine). Per le legge italiana deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9 (calcolati su 100 parti di sostanza secca).
Farina tipo 0
Farina un po’ meno “povera” della precedente ma che ha comunque perso gran parte dei suoi principi nutritivi; contiene una piccola percentuale di crusca, il suo contenuto massimo in ceneri è fino a 0,65 mentre quello di proteine è pari a un minimo di 11,00.
Farina tipo 1
Farina che possiede una percentuale maggiore di crusca rispetto alla tipo 0; ha un contenuto massimo in ceneri fino 0,80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.
Farina tipo 2 o farina semi-integrale
È una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti; ha buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale, insomma un buon compromesso per una panificazione naturale per chi non vuole passare direttamente all’integrale. Per legge deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.
Farina integrale
La farina integrale è la più completa in quanto contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano, è la farina che si utilizzava anticamente prima delle moderne tecniche di macinazione industriale; ha un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.
Farina integrale e farina 00 a confronto: qual è la scelta più salutare?
Come è possibile vedere dalle tabelle 1 e 2 la farina integrale, rispetto alla 00, possiede più fibre, più grassi, meno carboidrati e più minerali per un apporto calorico leggermente inferiore.
L’abbondante presenza di fibre che la caratterizza è sotto un certo punto di vista un vantaggio perché favorisce il transito intestinale ma bisogna tenere presente che un eccessivo apporto di fibra comporta anche un eccessivo apporto di fitati che sono considerati sostanze antinutrizionali perché ostacolano l’assorbimento di minerali e vitamine, seppur presenti in maggiore quantità.
Inoltre è bene ricordare che la farina integrale non è la fonte migliore di minerali, vitamine e fibre: questo ruolo spetta a frutta e verdura che ne forniscono in quantità maggiore, di migliore qualità e meno deteriorate dalla lavorazione, oltre che accompagnate da polifenoli e altri antiossidanti.
Altro fattore a favore della farina integrale è il fatto che tende a ridurre l’indice glicemico maggiormente di quella 00 però abbinando verdure alle farine 00 si ottiene lo stesso effetto.
E’ bene inoltre tenere a mente che, dal momento che la parte più esterna del chicco (crusca) è quella più esposta agli agenti chimici utilizzati in agricoltura, è preferibile che la farina integrale che si sceglie di utilizzare sia biologica. (Viceversa, come suggerito da Franco Berrino, se si mangia farina 00 si può prendere anche quella non biologica, tanto i pesticidi rimangono nel germe e nella crusca che vengono eliminati col processo di macinazione industriale).
In conclusione le farine integrali sono assolutamente consigliate ma, come in ogni dieta equilibrata, non bisogna esagerare nel consumarle.
Questo direi che è tutto quello che dovrebbe servirvi per fare le vostre scelte…non mi resta che augurarvi buon appetito!
Fonte: http://goingnatural.it/farina-integrale-tipo-2-tipo-1-0-e-00-facciamo-chiarezza/
