Lo rivela lo Chef Vegano: Attenti a Vino e Birra
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Lo rivela lo Chef Vegano: Attenti a Vino e Birra

Nel vino e nella birra c’è l’albume“.

A dirlo a Radio Club 91 é lo chef vegano Martino Beria che suggerisce di prediligere vini di cui si sa la storia e si conosce il produttore, a causa del fatto che la maggior parte dei vinificatori usa le chiare l’uovo per schiarire e ammorbidire i tannini.

“La chiara d’uovo per la presenza di albumina – questo é ciò che dice lo chef – è ricca di sostanze proteiche e come la ricotta coagula.
Il vino non è vegano.
Solo alcuni vini sono certificati come adatti ai vegani.

L’albume induce la precipitazione di eventuali sospensioni proteiche aiutando l’illimpidimento del vino.
La chiarifica è pratica che si effettua qualche settimana prima dell’imbottigliamento”.

L’albume d’uovo ha un profumo che non interferisce sulle caratteristiche olfattive del vino.

Un tempo veniva usato anche il sangue di bue.

Una volta mixati gli albumi, si vanno ad addizionare alla massa del vino omogeinizzandola per qualche minuto.

Dopo un settimana la chiarifica avrà fatto effetto, proteine, tannini in eccesso, precipitano assieme al bianco dell’uovo nella parte bassa della vasca, sedimentandosi, per poi essere separato il vino dal deposito.

E infine ecco il consiglio dello chef per un antipasto minimal autunnale e vegano: “una millefoglie salata di pasta fillo abbrustolita in forno con mousse di topinambur ammorbidito in padella con olio e sale. Alla sfoglia alterniamo il porcino grigliato e completiamo con radicchio di Treviso tardivo acidulato con aceto, vino bianco, acqua, zucchero e sale e decorato con pepe grattato al momento e olio”.


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